Zdaj pa se je začelo zares …
Verjetno se sprašujete, kako se je šele zdaj začelo zares? Čeprav je zelo pomembno, da pridno skrbimo za trto in grozdje v vinogradu čez celo leto, se verjetno vsi strinjamo, da sta pravočasna trgatev in pravilna predelava grozdja v vinski kleti bistvena za pridelavo vrhunskega vina.
Čeprav pozno, v primerjavi z ostalimi ekipami natečaja, je tudi za nas napočil dan D – čas trgatve. Odgovor na to, zakaj je pri nas trgatev potekala tako pozno, lahko najdete v prejšnji objavi. Na podlagi spremljanja parametrov za določitev datuma trgatve smo grozdje obrali 6. oktobra v zgodnjih jutranjih urah. Grozdje smo nato skladiščili v hladilnici do naslednjega dne, ko smo začeli s postopki predelave grozdja. Kot smo že napisali v eni izmed prejšnjih objav, rosé vino pridelamo tako, da rdeče sorte grozdja predelamo po postopku za belo vino. Od pridelave belega vina se razlikuje v kratkotrajni maceraciji pred prešanjem.
Predelavo grozdja smo pričeli s pecljanjem in drozganjem. Na faksu imamo v tehnološkem prostoru pecljalnik in drozgalnik združena v eni napravi. S pomočjo pecljalnika grozdje razpecljamo – ločimo grozdne jagode od pecljev. S tem preprečimo izluževanje nezaželenih fenolov iz pecljevine, ki vplivajo na grenak in trpek okus vina. Z drozganjem poškodujemo grozdno jagodo ter ločimo meso in sok od jagodne kožice.
Sledila je kratkotrajna maceracija ob dodatku encimov pri sobni temperaturi. Maceracija omogoča podaljšan stik grozdnega soka s trdnimi deli grozdne jagode. Pri tem je pomemben stik soka z jagodnimi kožicami, saj se pri tem ekstrahira barva, arome in druge snovi. Za rosé vino je priporočljiva kratkotrajna maceracija, da se izluži čim manj taninov in se ohrani sadnost vina. Grozdni sok smo med postopkom maceracije večkrat preverjali, da smo dosegli želeno barvo (rahlo rožnato).
Po maceraciji je sledil postopek prešanja (stiskanja) drozge pri zelo nizkem tlaku (pretežno samotok). Pri tem se grozdni sok loči od trdnih delcev (jagodne kožice, peške, meso). V notranjosti stiskalnice ostanejo tropine, ven pa izteče grozdni sok.
Prešanju je nato sledil razsluz oziroma samobistrenje. Grozdnemu soku smo dodali encime in beljakovine graha ter ga zbistrili s postopkom sedimentacije, pri čemer se na dno posode posedejo večji delci. Sedimentacija je potekala približno 24 ur pri 3°C.
Po končanem prvem delu predelave grozdja smo pospravili in očistili tehnološki prostor. Grozdni sok smo dali na hladno in pustili, da se je samozbistril.
Vas zanima kaj smo delali naslednji dan? Če je vaš odgovor da, potem nas spremljajte še naprej, saj bomo v kratkem objavili novo objavo o nadalnih postopkih predelave.
Se beremo v kratkem,
ekipa Fuzija Rosé
Sledite nam lahko tudi na: Instagramu in Facebooku
