Vzdrževanje kondicije naše rebule
Nadzorovana fermentacija se ne more vršiti brez prisotnosti vinskih kvasovk. Te je potrebno dodati iz izbrane kulture, ki se nahaja v dehidriranem stanju, z revitalizacijskimi postopki pa jih zbudimo in spravimo v ponoven pogon. V laboratoriju katedre za tehnologije, prehrano in vino smo kvasovke oživili in jih prenesli v mošt.
Moštu smo dodali 2 vrsti kvasovk, ki se razlikujeta po tvorbi različnih senzoričnih komponent. Tako bo ena vrsta poskrbela za sortnost, druga, pa za zanimive sadne note, ki jih želimo v našem vinu.
Po inokulaciji (dodatku vrelnega nastavka) smo naš mošt pretočili v dva vrelna tanka. V vsakem tanku so drugačne kvasovke, ki bodo ločeno fermentirale pri svojih optimalnih pogojih. Mi jih pridno spremljamo in nadzorujemo njihovo delovanje, da se ne bi v moštu razvile kakšne neželene arome. Na fermentacijo močno vpliva tudi temperatura, če je previsoka lahko fermentacija poteka prehitro in se s tem poveča izguba sortnih arom, prenizka temperatura pa lahko fermentacijo upočasni ali celo ustavi. V fermentacijskih tankih, ki jih imamo mi na razpolago, lahko sproti uravnamo temperaturo. Mi smo jo prilagodili potrebam izbranih kvasovk.
Kvasovke med alkoholno fermentacijo porabljajo sladkor kot vir hrane, zato količina tega počasi upada. Redno spremljamo stopnjo sladkorja v našem moštu in si jo zapisujemo saj je to pomemben pokazatelj kvalitetne fermentacije. Kako se sladkorna stopnja spreminja pri našem moštu si lahko pogledate v tabeli.
Grafični prikaz padanja koncentracije sladkorja v moštu
Sekundarni produkt alkoholne fermentacije pa je tudi ogljikov dioksid, kar 260 mL ga nastane iz 1g glukoze. Pri naših začetnih 85°Oe (kar po literaturi ustreza 195,3 g glukoze/L) bodo tako v teoriji nastali kar 1803 litri ogljikovega dioksida. Noro! Nastali CO2 moramo iz tanka odvajati, zato smo na vrh vrelnega tanka namestili vrelno veho. CO2 preko vehe izhaja v okolico, zgradba vrelne vehe pa prepreči stik mošta z zunanjim zrakom.
Med fermentacijo smo moštu dodajali tudi posebna hranila za kvasovke, da bi imele na razpolago vse potrebne hranilne snovi in tako optimalne razmere za njihovo delovanje.
Še malo pa bo fermentacije konec in nestrpno čakamo na naš končni produkt. Za enkrat poteka vse kot po maslu! Mi pa se ukvarjamo še z drugimi stvarmi. Pridno sestankujemo in oblikujemo naš logotip, etiketo in vso grafično podobo. Kmalu ti razkrijemo kaj več!
Kaj pa ti? Se veseliš naše rebule?
Spremljaj naše delo tudi na facebooku (https://www.facebook.com/kapljadoroba/?fref=ts)
in instagramu (https://www.instagram.com/kaplja_do_roba/)
Vaša ekipa Kaplja do roba
