V Vipavi z zelenom

Res je bil že čas, da v sliki in besedi predstavim dosedanji potek mojega dela v okviru projekta Lidlov mladi vinar. V nadaljevanju bom predstavil prvi del mojega dela, od trgatve do prvega pretoka vina. Uporabljeno tehnologijo pridelave svežega belega vina sem poimenoval »krioekstrakcija«, saj je postopek pridelave in izvedbe le-te precejšnji približek tehnologiji, ki je pod tem imenom poznana v svetu. Za to tehnologijo sem se odločil, ker je v slovenskem prostoru manj poznana, še manj pa uporabljena, zaradi česar nimamo podatkov o njeni ustreznosti za naše sorte. Odstopanja od opisane predelave se začnejo že v prvi fazi predelave grozdja. Lahko stiskamo predhodno razpecljano in zdrozgano grozdje (drozgo). Lahko pa se, kot v mojem primeru, uporabi celo grozdje, ki ni bilo predhodno pecljano, niti drozgano. Postopek po stiskanju pa je podoben klasičnemu postopku pridobivanja svežega belega vina.

Surovina za moj projekt je belo grozdje (Vitis vinifera L.) sorte ‘Zelen’. Sorta ‘Zelen’ jeavtohtona sorta grozdja v zgornji Vipavski dolini.

Surovino za izvedbo mojega projekta sem pridobil iz štirih vinogradov. Moj namen je bil, da pridobim grozdje iz različnih mezzo-klimatskih pogojev. Po osi vzhod-zahod je razdalja 25 km. Po osi sever-jug 12 km. Vinograd na najnižji nadmorski višini je na 102 m, najvišje ležeči vinograd pa na višini 197 m. Pripravo na trgatev sem začel v vinogradu z delnim odstranjevanjem listov v predelu grozdov. Podatki predhodnih analiz jagod so mi služili za določanje časa trgatve. Letošnji vremenski pogoji niso bili ravno naklonjeni vinogradnikom-vinarjem. Preveč deževnih dni, posledično malo sončnih dni v času dozorevanja jagod.

Moram poudariti, da so se vzgojne oblike po vinogradih razlikovale od eno in dvo kordonskih, do prostoviseče šparonske oblike. Namen razlistanja je bil izpostaviti grozdne jagode vplivu sončne svetlobe, med drugim tudi z namenom povečanja sladkorne stopnje v jagodah. Trgatev sem opravil po deset dnevni osvetlitvi grozdja.

Grozdje sem ob trgatvi zlagal v zabojčke ter jih postavil v hladilnico na 2°C. Pred samim začetkom predelave sem surovino iz vinogradov razdelil na enake dele po masi. Tako sem ločil 238 kg za tehnologijo krioekstrakcije in enako količino za kontrolo po klasičnem postopku pridobivanja svežega belega vina.

O krioekstrakciji pa naslednjič.

Pozdravček, Franko

Fotografije: Franko Fabjan, 2014