Trgatev Pokalce in vinifikacija
V sredo 26. septembra smo se odpravili v Goriška Brda na že zelo težko pričakovano trgatev. Prišli smo s praznimi gajbicami in srbečimi prsti, na naši strani je bilo tudi vreme. Vzpeli smo se po hribu do našega vinograda, kjer so nas presenetili lepi in zdravi grozdi pokalce. Med trgatvijo smo skrbno odstranili redke gnile in nezdrave jagode, ter grozde previdno zložili enega ob drugem.
Še isti dan smo grozdje odpeljali v Ljubljano na Biotehniško fakulteto in ga zložili v hladilnico. Odločili smo se, da bomo grozdje pustili stati v hladilnici en teden in s tem dosegli delno koncentriranje, torej povečanje in izboljšanje razmerja sladkorjev in kislin. Grozde smo tekom tedna obračali in preverjali zdravstveno stanje. Jagode so bile čvrste, polne soka in brez bolezenskih znakov.
V petek 28.9. smo opravili še meritve, s čimer smo preverili vsebnost sladkorjev in kislin. Za nadaljnje delo je bilo potrebno počakati en teden, tega smo se lotili v torek 2. oktobra. Na začetku smo jagode morali ločiti od pecljev, zato smo grozde stresli v razpecljalnik. Dobili smo drozgo, to je zmes tekočih in trdnih delov grozdnih jagod. Nato je potekala maceracija. Ker je naš cilj pridelati rose vino, je morala biti ta krajša, trajala je namreč štiri ure. Zadnjo uro smo jagode stiskali tudi z rokami, da smo dobili več barve. Po tem smo počasi napolnili prešo in končno smo prišli do našega prvega mošta. Segreli smo ga na 20°C, da so kvasovke lahko začele s svojim delom.
Segreti mošt smo prelili v cisterne in dodali ne-saccharomyces kvasovke Biodiva™ iz rodu Metschnikowia pulcherrima. Za te kvasovke je značilno, da izrazijo acetatne estre, ki poudarijo sadne arome vina. Dodali smo še hrano za kvasovke in jih pustili delovati 72 ur. Nato smo v četrtek dodali hrastov čips, ki bo našemu vinu dal polnost. Naslednji dan oz. po 72 urah delovanja prvih kvasovk smo dodali še kvasovke Saccharomyces cerevisiae in vinsko kislino, ki bo izravnala razmerje sladkorjev in kislin in s tem izboljšala svežino vina. Zdaj bomo pustili kvasovkam, da opravijo svoje delo in dokončajo fermentacijo.
