Ni še konec …
Pa nadaljujmo tam kjer smo v prejšnji objavi končali. Da vam malo osvežimo spomin, v prejšnji objavi smo pisali o začetnih delih predelave grozdja. Vse skupaj se je začelo s trgatvijo grozdja v vinogradu, v tehološkem prostoru je nato sledil proces pecljanja, drozganja, kratkotrajne maceracije, prešanja in 24 urne sedimentacije.
Po procesu samobistrenja, ko so se večji delci posedli na dno posode, je sledil pretok mošta v fermentacijske tanke. Tako bister mošt ločimo od usedlin. Ker je bil mošt v času sedimentacije na hladnem smo ga pred dodatkom kvasovk nekoliko segreli na sobni temperaturi. Med tem smo v laboratoriju naredili analizo mošta (sladkor, pH, skupne kisline), rehidrirali in adaptirali kvasovke ter odtehtali in pripravili hrano za kvasovke.
S pomočjo refraktometra smo izmerili vsebnost sladkorja v moštu, ter s pomočjo pH metra s kombinirano stekleno elektrodo izmerili pH vrednost in vsebnost skupnih kislin v moštu.
Potek alkoholne fermentacije je močno odvisen od prisotnih kvasovk, bakterij ter ustreznih hranil. Kvasovke za normalno delovanje potrebujejo hranila. Na fermentacijsko kinetiko lahko vplivamo s pravočasnim in količinsko ustreznim dodatkom hranil. Hranila za kvasovke vsebujejo anorganski dušik, vitamine, kvasni ekstrakt in avtolizirane celične stene kvasovk. Dodatek hranil preprečuje neželeno zaustavitev alkoholne fermentacije zaradi pomanjkanja hranil. Kaže se v boljših senzoričnih značilnostih pridelanega mladega vina – zmanjšani vsebnosti hlapnih kislin ter manjši vsebnosti porabnikov žvepla, ki nastanejo ob pomanjkanju vitaminov.
Najprej smo morali kvasovke rehidrirat in jih adaptirat na pogoje v moštu. Rehidrirali smo jih z 10-kratno količino vode, ki je imela temperaturo 37 °C. Temperatura vode je zelo pomembna, saj bi previsoka temperatura uničila kvasovke. V primeru prenizke temperature pa rehidracija kvasovk ne bi bila optimalna. Rehidracija je pomembna, saj kvasovkam omogoča, da dobijo značilno obliko in funkcije. Mešanico smo pustili stati 20 minut in nato dodali 10-kratno količino mošta, da smo kvasovke adaptirali in preprečili osmotski šok. 10-kratno količino mošta smo nato dodali tolikokrat, da je temperatura mešanice padla na ustrezno temperaturo (temperatura mošta v fermentacijskih tankih +/- 5°C).
Adaptirane in rehidrirane kvasovke smo nato dodali moštu v fermentacijske tanke. Dodali smo še hranila in po inokulaciji nastavili temperaturo fermentacijskega tanka pri kateri poteka fermentacija. Fermentacijski tank smo nato zaprli z vrelno veho.
Sedaj je naša naloga, da redno spremljamo potek alkoholne fermentacije, da ne bi šlo kaj narobe.
Če vas zanima kako bo potekala alkoholna fermentacija nas spremljajte še naprej.
Se beremo v kratkem,
ekipa Fuzija Rosé
Sledite nam lahko tudi na: Instagramu in Facebooku
