Krioekstrakcija – postopek
Postopek krioekstrakcije je zanimiv tudi za tiste, ki se s pridelavo vina sicer še niso srečali.
Kako je potekalo pri meni: Celo grozdje sem zlagal v pnevmatsko stiskalnico, po plasteh dodajal suhi led, encime LALLZYME, ter zaščitil grozdje pred oksidacijo s kalijevim metabisulfitom (K2S2O5).
V polni stiskalnici sem vsebino maceriral 3 ure, nato pa pričel s stiskanjem grozdja. Interval stiskanja je bil 1.15 ure. Končni izplen mošta je bil 135 l. Mošt sem prečrpal v ustrezno velike nerjaveče cisterne ter jih postavil v hladilnico na 2°C z namenom samobistrenja.
Po končanem samobistrenju sem posode z moštom postavil v prostor s kontrolirano temperaturo 15°C.
Za začetek induciranega alkoholnega vrenja ali fermentacije sem v mošt moral dodati kvasni nastavek. Vsebina kvasnega nastavka: 30g/hl kvasovk ZYMAFLORE X5 VIN BLANC in sladkor.
Pred dodajanjem kvasnega nastavka sem odvzel še vzorce za nadaljnje analizne postopke pri spremljanju alkoholne fermentacije. Analitsko bom spremljal vsebnost fenolov in aromatskih snovi.
Tako sem vzorčenje ponavljal v razmaku treh dni do končanega alkoholnega vrenja.
Med alkoholnim vrenjem je bilo potrebno dodati tudi hrano za kvasovke in to sem izvedel v dveh korakih; prvič po 24 urnem dodatku kvasnega nastavka 25.9.2014 in drugič 29.9.2014. Kot hrano za kvasovke sem uporabil FERMAID E, po proizvajalčevih navodilih je doziranje 35-40g/hl. Uporabil sem dve tretjini za prvo doziranje in eno tretjino za drugo oziroma zadnje doziranje. Alkoholna fermentacija je bila zaključena 7.10.2014. Z izvedeno laboratorijsko analizo sem prišel do podatka, da je z alkoholnim vrenjem prišlo do popolnega povretja groznega sladkorja oz. da sem pridelal suho vino. Sledil je prvi pretok in združitev paralelk v eno posodo, ter ločevanje droži. Zaščita vina z kalijevim metabisulfitom (K2S2O5) 12g/hl in CO2 plinom. Odvzel sem tudi vzorec vina za izvedbo bentotesta – s ciljem, da opravim stabilizacijo vina na beljakovine.
Pa lep pozdrav!
Franko Fabjan (Foto – Franko Fabjan, 2014)
