Ko iz grozdja nastane mošt …
Pa se je začelo tudi delo v kleti.
Naše kletarjenje smo otvorili po trgatvi naslednjega dne. Grozdje nas je čez noč počakalo v hladilnici, na hladnem. Zgodaj zjutraj je najprej sledilo tehtanje grozdja. Ker smo se odločili, da bomo naše vino pridelali po treh različnih postopkih, je bilo potrebno pridelano količino grozdja porazdelit na tri enako velike vzorce. Posamezen vzorec je obsegal približno 256 kg grozdja.
Nato je sledila predelava posameznih vzorcev…
Predelava prvega vzorca je temeljila na postopku krioekstrakcije. Najprej je sledilo pecljanje in drozganje stehtane količine grozdja. Nastalo drozgo smo nato premestili v pnevmatsko stiskalnico in dodali suhi led. Preden smo stiskalnico zaprli smo v drozgo dodali še kalijev metabisulfit (K2S2O5), za zaščito pred oksidacijo in pektolitične encime Lallzyme, za hitrejše in učinkovitejše izluževanje arom med maceracijo. Nato smo vzorec pustili 3 ure macerirati.
Medtem, ko se je prvi vzorec maceriral, pa smo že začeli s predelavo drugega vzorca. Drugi postopek predelave je temeljil na klasični predelavi. Po pecljanju in drozganju smo drozgo premestili v posodo za maceracijo. Tudi tukaj smo vzorcu dodali kalijev metabisulfit in encime ter drozgo pustili macerirati 3 ure.
Pri tretjem vzorcu smo pred predelavo odvzeli 10% grozdja od celotne stehtane količine. To grozdje oz. grozdne jagode bomo uporabili med fermentacijo, ko jih bomo dodali fermentirajočemu vinu. Namen je daljši kontakt jagodne kožice z moštom in s tem povečanje sortnega karakterja vina; z ekstrakcijo terpenskih snovi (nosilcev sortne arome) iz jagodne kožice. Sam postopek predelave tretjega vzorca pa je bil popolnoma enak postopku predelave drugega vzorca.
Po treh urah maceracije smo posamezen vzorec stisnili v pnevmatski stiskalnici. Po končanem stiskanju smo mošt prečrpali v inox cisterne in le-te premestili v hladnilnico na temperaturo 2°C, z namenom samobistrenja. Končni izplen mošta posameznega vzorca je bil približno 150 L.
Po 24-urnem samobistrenju smo čisti mošt ločili od usedline in cisterne premestili v prostor s kontorlirano temperaturo (15 °C). Sledilo je merjenje temperature mošta v posameznem vzorcu ter merjenje stopnje sladkorja z refraktometrom.
Na koncu je še sledila inokulacija kvasovk v mošt. Za napravo vrelnega nastavka smo uporabili kvasovke Saccharomyces Cerevisiae (20g/hl). Rehidrirali smo jih v topli vodi (35-40 °C), v kateri smo predhodno raztopili polovično dozo hrane za kvasovke. Ko je bil kvasni nastavek pripravljen smo ga dodali vinu in s tem omogočili začetek alkoholne fermentacije mošta.
Tako smo Lanthierijeve zvezde opravile prva kletarska opravila. Še več o dogajanju v kleti pa boste izvedeli v naslednjem prispevku…
Do takrat pa – čin čin! … ;)
