Ko ekipa povezano sodeluje, se obrestuje!

02. 10. 2016 KapljaDoRoba

V sredo 21.9.2016 smo v zgodnjih jutranjih urah obiskali ampelografski vrt Kromberk, kjer smo se lotili težko pričakovane trgatve. Naša načrtovana količina pridelka grozdja je bila skromna, zato smo na trgatvi pobrali le najkakovostnejše grozde, iz katerih bomo predelali naše izbrano vino.

Trgatev smo težko pričakovali, zato smo se dela lotili zagnano in z velikim veseljem.

Naše dragocene jagode smo skrbno naložili v zabojčke, ki smo jih napolnili približno do treh četrtin, s čimer smo preprečili stiskanje grozdov pod lastno težo in druge mehanske poškodbe, ki bi privedle do gnitja. Zaboje smo prepeljali na Biotehniško fakulteto, kjer smo v tehnološkem prostoru izvedli predelavo. Predelavo smo razdelili na več faz in sicer sprejem in hlajenje grozdja, priprava tehnološke opreme (čiščenje, zbiranje vse potrebne opreme, itd.), pecljanje in drozganje, maceracija, stiskanje, razsluz in samozbistritev.
Grozdje smo pred drozganjem ohlajali v hladilnici, da bi omilili oksidacijo in delovanje endogenih encimov. Pecljali in drozgali smo strojno in drozgo zbirali v sodih.

Drozganje in pecljanje naših zlato-rumenih jagod sorte 'Rebula'. — Drozganje in pecljanje naših zlato-rumenih jagod, sorte ‘Rebula’.

Drozgi smo takoj dodali žveplo (z raztopino kalijevega metabisulfita), z namenom ohranitve barve drozge, za inhibicijo delovanja encimov in protimikrobnega učinka na neželene mikroorganizme.
Drozgo smo nato macerirali 2 uri, saj nismo želeli prevelikega izluževanja fenolnih spojin. Po pretečenem času smo odlili samotok, preostalo grozdje pa smo stiskali s pnevmatsko stiskalnico. Grozdje smo stiskali zelo počasi in previdno, saj nismo želeli preveč izločenih taninov in prostih maščobnih kislin, katere rade oksidirajo.

Izcejanje samotoka iz hidravlične stiskalnice. Kaj ni čudovita barva? :) — Izcejanje samotoka iz pnevmatske stiskalnice. Ali ni čudovita barva? :)

Pridobljeni mošt smo potem prelili v tank za bistrenje. Dodali smo encime, kateri so prispevali k hitrosti usedanja delcev v moštu.
Samozbistritev je potekala preko noči v hladilnici. Zjutraj smo relativno bister mošt iz tanka z natego pretočili v kovinsko posodo in ga segreli na približno 20 stopinj celzija. Segreli smo ga zato, da ne bi kvasovke doživele temperaturnega šoka ob inokulaciji mošta.

Med gretjem mošta smo konstantno nadzorovali temperaturo. — Med gretjem mošta smo konstantno nadzorovali njegovo temperaturo.

Več o naših marljivih delavkah kvasovkah in o začetku fermentacije pa sledi v naslednji objavi. Do prihodnjič!

Vaša ekipa,