Iz grozdja v vino

“Je čas spet tisti, ki nas opominja,
da mošt v vince se spreminja,
ko sladek mošt rodil bo vino,
prenekateremu pregnal sivino.”

(neznan avtor)

Torej, kje smo že ostali? Ahaaa, pri predelavi grozdja.

Kot smo omenili že v našem prejšnjem blogu, smo 7.9.2016 takoj po trgatvi grozdje prepeljali na Biotehniško fakulteto v naše tehnološke prostore  in pričeli z delom.

Prvi postopek pri predelavi grozdja je pecljanje in drozganje. Pred drozganjem se izvede pecljanje, saj s tem preprečimo izluževanje nezaželenih fenolov (dajo trpek in grenak okus) iz pecljevine. Nato sledi drozganje. Z drozganjem počimo grozdno jagodo in ločimo meso in sok od jagodne kožice. Postopek pecljanja in drozganja  smo opravili strojno, z drozgalnikom in pecljalnikom, ki sta združena v eni napravi.

Rezultat pecljanja in drozganja je drozga. Sledila je hladna kratkotrajna maceracija drozge pri temperaturi približno 3°C. Maceracija pomeni praktično razpad trdnih delov grozdja v drozgi po pecljanju in drozganju. Poškodovane celične stene grozdja in izlitje encimov vodi do cepitve vezi in povečane topnosti vezanih komponent v kožici, mesu in pečkah grozdne jagode. Ker smo se odločili za 24-urno maceracijo, smo za ta dan zaključili z delom. Pospravili smo tehnološki prostor, očistili smo pecljalnik in drozgalnik, pomili vse zaboje in ostalo opremo, ki smo je uporabili pri predelavi. Pri predelavi grozdja in pridelavi vina je higiena opreme in prostora na prvem mestu, saj le-ta močno vpliva na končno kakovost vina.

Ker smo bili ta dan zeloooo pridni, smo si po končanem delu zaslužili malce sprostitve. Po trdem delu se nič ne prileže bolj kot kozarček odličnega mošta, ki ga je Jan prinesel od doma.

Po 24-urni maceraciji je sledilo stiskanje oziroma prešanje drozge. Pri postopku stiskanja (prešanja) gre za postopek ločevanja soka (mošta) od trdnih delcev (kožice, pečke, meso). V stiskalnici ostanejo tropine, ven pa zaradi delovanja tlaka izteče mošt.

Stiskanju oz. prešanju je nato sledilo samobistrenje ali razsluzenje mošta. Princip je usedanje oz. sedimentacija nezaželenih snovi na dno posode. Naš cilj je bil pridobiti bistrejši mošt in dobro zbito usedlino. Samobistrenje oz. razsluzenje je potekalo 24 ur pri približno 3°C.

Po končanem samobistrenju je sledil pretok mošta oz. ločitev zbistrenega mošta od usedine.

Ker je samobistrenje mošta potekalo pri nizkih temperaturah, smo morali le-tega malo ogreti pri sobni temperaturi. Med tem smo imeli čas za laboratorijske analize mošta in pa pripravo vrelnega nastavka.

V laboratoriju smo s pomočjo refraktometra izmerili vsebnost sladkorja v moštu, s pomočjo pH metra s kombinirano stekleno elektrodo pa smo dobili pH vrednost in podatke, s pomočjo katerih smo lahko izračunali vsebnost skupnih (titrabilnih) kislin v našem moštu.

Po analizah mošta pa je sledilo še najpomembnejše. Rehidracija kvasovk. Uporabili smo suhe vinske kvasovke Saccharomyces cerevisiae, ki jih je pred dodajanjem v mošt potrebno rehidrirati (=jim dodati vodo primerne temperature), jih pustiti 15-20 minut, nato pa jim počasi dodajati mošt, da se privadijo na novo »delovno okolje«. Po koncu tega postopka smo jim dodali še hranila, ki jih kvasovke nujno potrebujejo za razmnoževanje in delovanje.

V času, ko smo v laboratoriju opravljali analize in pripravljali kvasovke za fermetacijo, se je mošt ogrel na ravno pravšnjo temperaturo. Dekleta smo ga prelila v fermentor in nato smo nastavili temperaturo v fermentorju, pri kateri bo potekala fermentacija. V fermentor smo k moštu dodali kvasovke, ki smo jih v laboratoriju predhodno rehidrirali in pripravili na fermentacijo.

Fermentor: To je ta čudežna posoda, v kateri se zgodi magija. Posoda, v kateri se sladkor iz mošta pretvori v alkohol in ogljikov dioksid. Seveda se to ne zgodi kar samo od sebe, za to so odgovorne kvasovke v procesu alkoholne fermentacije oz. vrenja.

Sedaj pa lahko samo čakamo in spremljamo alkoholno fermentacijo.

Kar nekaj dela je potrebnega za steklenico vina, ki jo odpremo ob slastni večerji ali ob kakšni drugi posebni priložnosti, kajne? Naj Vam zaupamo, da ob predelavi grozdja in pridelavi vina neizmerno uživamo in se že veselimo dneva, ko bomo končno lahko poskusili kapljico naše rebule.

Lepe pozdravčke.

Ekipa OSMINKA ∞

Vir:
Bavčar, D. 2006. Kletarjenje danes. Ljubljana, Kmečki glas.
oz. po domače, Biblija ekipe Osminka