Kaj, kje in zakaj: je vino suho, če je tekočina?

Kaj, kje in zakaj: je vino suho, če je tekočina?

Kaj:

  • SLADKOR spada med ogljikove hidrate in je sestavljen iz kisika, ogljika in vodika. V vinu prevladujeta fruktoza in glukoza.

Kje:

  • v vinu
  • (na žalost) v večini živil

Zakaj:

  • Pri trgatvi želimo, da ima grozdje optimalno sladkorno stopnjo, saj se sladkor med alkoholno fermentacijo (preko katere se grozdni sok in/ali mošt spremeni v vino) spremeni v alkohol in ogljikov dioksid.  Preprosto, če ni dovolj sladkorja, ni dovolj alkohola. Glede na to, kakšno vino želimo, se razlikuje količina ostanka nepovretega sladkorja v vinu.
Refraktometer - aparatura za merjenje sladkorne stonje v vinu
Refraktometer – aparatura za merjenje sladkorja v vinu

Ostanek nepovretega sladkorja pa označimo in prepoznamo z oznakami, ki so predpisane z uredbo. Poznamo štiri vrste oznak in sicer:

  1. suho vino, katerega koncentracija reducirajočih sladkorjev ne presega 9 g/l, pod pogojem, da koncentracija skupnih kislin, izražena v gramih vinske kisline na liter, ni več kot 2 grama pod koncentracijo reducirajočih sladkorjev, (npr. Rebula)
  2. polsuho vino, katerega koncentracija reducirajočih sladkorjev presega največjo dovoljeno koncentracijo, določeno v prejšnji alinei, vendar ne presega 18 g/l, pod pogojem, da koncentracija skupnih kislin, izražena v gramih vinske kisline na liter, ni več kot 10 gramov pod koncentracijo reducirajočih sladkorjev, (npr. Chardonnay)
  3. polsladko vino, katerega koncentracija reducirajočih sladkorjev presega največjo dovoljeno koncentracijo, določeno v prejšnji alinei, vendar ne presega 45 g/l , (npr. Rumeni muškat)
  4. sladko vino, katerega koncentracija reducirajočih sladkorjev presega 45 g/l.  (npr. Traminec)

P.S.: nepovreti sladkor, je tisti sladkor, ki ga kvasovke niso spremenile v alkohol in ogljikov dioksid.

VIR: Oznaka ostanka nepovretega sladkorja za mirna vina pridelana v RS (Uredba Komisije 607/2009, člen 58 in Priloga XIV in člen 70)
P.S.: nepovreti sladkor, je tisti sladkor, ki ga kvasovke niso spremenile v alkohol.
Polsuhi Chardonnay
Polsuhi Chardonnay

Med alkoholno fermentacijo se sladkor porablja, nastajata pa alkohol in ogljikov dioksid. Ko povre zadostna količina sladkorja, fermentacijo prekinemo in dobimo nepovreti sladkor.

Alkoholna fermentacija je proces, pri katerem se  sladkor preko procesa glikolize (proces razgradnje glukoze na enostavnejše spojine), preko piruvata pretvori do acetaldehida, ta pa s pomočjo alkohol-dehidrogenaze v etanol.

Alkoholna fermentacija
Alkoholna fermentacija

Naučili smo se, da izraz suho vino pomeni količino nepovretega sladkorja v vinu in ne agregatno stanje in da je to vino, ki ima najmanj sladkorja (posledično je manj sladko). Ravno nasprotno pa velja za sladko vino.

Katero vino pa vi najraje pijete?

Lep pozdrav.

Ekipa Osminka ∞

Comments are closed.